La cuisine de Bruno

Recette librement inspirée d'une recette de Peter Goossens du restaurant : www.hofvancleve.com

Ingrédients :

• Joue de porc (environ 125 gr par personne)
• Blanche de Hoegaren 1 bouteille
• Vin blanc environ 20CL
• 4 échalotte
• 4 gousses d'ails
• 4 feuilles de laurier
• 4 branche de thym
• quelques tranches de lard finement coupées
• Légumes de saison (dans le cas présent : petits chou de Bruxelles, Panais, mange-touts, carottes, petits oignons
• Beurre, sel poivre
• Accompagnement : une bonne mousseline pleine de beurre :-)

Réalisation :

Nettoyer soigneusement les joues de porc (enlever les parties plus grasses)

Barder de lard, les pöeler dans un beurre bien chaud,

Ajouter échalottes et ails scisellées et le thym et le laurier.

Déglasser avec la Blanche et le vin blanc

Laisser mijoter au moins une heure.

Pendant ce temps couper les légumes en petits rectangles ou en petits morceaux

Vers la fin de la cuisson de la viande, il faudra les blanchir dans une eau salée (petit truc , j'ai ajouter les morceaux de lard qui se détachaient du bardage dans l'eau de cuisson, il paraît que les légumes avaient bon goût)

Après une heure (minimum, je pense qu'une heure et demi serait mieux) sortir les joues du bouillon et les laisser à four à 100 degrés.

Faire réduire le bouillon un maximum (au minimum 1/4 h / 20 minutes)

Passer au mixer

Passer dans un chinois puis ajuster en fonction de l'épaisseur de la sauce souhaitée

Servir très chaud les joues de porc accompagnées de l'ensemble des légumes encore croquants et nappés de sauce

Une quenelle de mousseline accompagne bien le plat.

Nous avons bu avec ceci : Ermitage 2006 de Philippe et Vincent Jaboulet

Faites revenir les cailles dans une cocotte avec de l'huile d'olive, ajouter deux à trois feuilles de sauge et du romarin. Une fois les cailles bien dorées, prendre une boite de raisins blancs et verser le contenu de la boites avec le jus dans la cocotte.

laisser mijoter  feu réduit pendant 45 minutes. (ajouter sel et poivre à votre goût)

Pendant ce temps couper, le fenouil en petits morceaux en gardant un morceau du bulbe et les"feuilles". Le mettre à compoter dans un sauteuse. Une fois les morceaux bien translucides couvrir à hauteur avec de l'eau et ajouter un demi cube de bouillon de légumes avec un peu de poivre.

Laisser frémir une dizaine de minute mixer et réserver.

Couper les figues en deux et les faire dorer de chaque côté.

Après une heure dresser les cailles déssossées avec le jus réduits et quelques raisins,  une trainée de compote de fenouil en y ajoutant des "micro dés" crus du bulbe pour la fraîcheur et le croquant.

Quelques "feuilles" vertes ajouteront la touche de couleur.

Ajouter les figues (récupérer le jus de cuisson pour la déco)

Dans le cas présent, j'avais ajouté une poëlée de champignons des bois.

Recette rapide, faisable en une heure.

Cette recette a été réalisée suivant une recette des brasseries de la paix à Anderlecht  et adaptée selon mes goûts et les ingrédients que j'avais à ma disposition

 Ingrédients :

• Joue de porc
• Carotte
• oignons (moi j'ai mis des échalottes je trouve ceci plus fin)
• navet (j'ai remplacé par des Panais
• laurier, clou de girofle, sel poivre,
• Saindoux
• potiron
• Lard de colonnata (*) : je n'en avait pas j'ai donc pris du lard italien coupé le plus fin possible
• beurre
• un bouillon de légume
• truffe (optionnel)

Photo pas très représentative des belle couleur que le plat donne :-)

 Préparation :

La première chose est de retirer le plus possible les peaux et graisse qui pourraient rester sur les morceaux de viandes.  Une fois cette viande bien préparée, mettre un peu de sel et de poivre et réserver pendant la préparation des légumes.

Couper les légumes en très petits dés, faire chauffer le saindoux et colorer vivement les joues, les couper en morceaux. Les retirer de la poêle (un faitout correspond bien) placer les légumes et les faires cuire pendant 10 minutes (ajouter les oignons seulement au milieu) mettre le laurier et LE (normalement il en faut deux mais un c'est suffisant) clou de girofle. mettre les morceaux de viande dessus. Couvrir de bouillon presque jusqu'au dessus et laisser mijoter pendant 2 bonnes heures.

Pendant ce temps peler et découper le potiron en morceaux, les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et laisser  compoter au four à 175 degrés (environ 40 minutes). Lorsque le potiron est prêt en faire un purée.

Dressage :

A la dernière minutes faites des petits tas avec la joue (mettre une tranche de truffe par dessus si vous avez pris cette option) , placez un tranche de lard de colonnata dessus et le mettre dans un four (sur du papier sulfurisé) préchauffé à 220 degré pendant 1 minute (pas plus sinon le lard cuit et l'objectif c'est qu'il devienne transparent sur la viande

Placer du potiron en dessous, mettre la viande par dessus.

Servir avec la sauce (mixer simplement ce qu reste de légume et bouillon dans votre poêle)

Accompagnement : ici : crêpes de pomme de terre (mes churros étaient un peu ratés :-) )

 Toutes la famille s'est régalée (petits comme les grands) car la viande est d'une tendresse parfaite

ADDENDUM : j'ai réalisé une seconde fois le plat avec des navets et du vrai lard de  colonnata. Le navet est plus fin au niveau du goût de la sauce par la suite et le lard est plus salé. Pour la sauce, ne pas mettre tous les légumes d'une fois mais commencer par prendre le bouillon et ajouter les légumes au fur et à mesure pour épaissir la sauce selon l souhait et les goûts.

(*) Lardo di Colonnata ( Lard ) :

Voici une recette sans grande difficulté technique qui permet un zest d'originalité dans sa présentation.

Pour le porc, je vous conseille une cuisson d'au moins 3 heures . Moi je l'ai fais au four mais je sais qu certaines personnes utilisent des poêles basse température ou enveloppent la viande dans du cellophane et font la cuisson dans l'eau ou dans un four vapeur de précision.

 En ce qui concerne les température ce qui est conseillé :  Rosé : 70° C A point : 77°C.

Je vous conseille l'utilisation d'une sonde afin de pouvoir vérifier la température. J'ai eu énormément de difficultés à régler le four puisque c'est encore un réglage manuel et que la sonde interne du four peut varier de 10° à la hausse comme à la baisse (pas trop précis sur les four standard).  

En ce qui concerne la sauce, vous pouvez faire une auce d'accompagnement au choix, ici je suis parti sur une sauce de type "gibier" .

Pour la gauffre de pomme de terre çà été moin facile que prévu.

L'idée de départ était de remplacer les habituelles crèpes de pomme de terre par des gauffres.

Difficulté N°1 trouver un grauffrier :-) , merci à mon voisin Marc, je ne me voyais pas en acheter un juste pour un essai !

Difficulté N°2 trouver le bon mélange. Je pensais l'avoir trouvé mais lors de mes premières cuissons, même si les gauffres avaient un belle couleur dorée, elles étaient sèches à mourir. J'ai donc ajouté du lait, ... beaucoup de lait...

Au final, c'était pas mal, évidemment dans l'assiette, pour les convives ... une drôle d'impression puisque l'on s'attend à une gauffre sucrée (même si on sait que c'est des pommes de terre l'esprit se prépare à un goût sucré)

Ingrédients pour la recette (pour 6 gauffres environs):

- 600 gr de pomme de terre (j'ai utilisé des Nicolas

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 100 gr de farine

- 1 jaun d'oeuf

- 4 petits oignons blancs

- 9 cuillères à soupe de graisse d'oie

- 6 cuillères à soupe de lait (en mettre plus en fonction de la consistance voulue)

- Ail

Faire revenir les oignons dans la graisse d'oie, mélanger avec les pommes de terre rappée et un jaune d'oeuf et la farine, ajouter les autres ingrédients au fur et à mesure du mélange

Prochaines tentative : des gauffres de pomme de terre et brocoli (pour avoir une couleur verte)