750 grammes
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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 13:01

Recette librement inspirée d'une recette de Peter Goossens du restaurant : www.hofvancleve.com

 

joue légumesIngrédients :

  • Joue de porc (environ 125 gr par personne)
  • Blanche de Hoegaren 1 bouteille
  • Vin blanc environ 20CL
  • 4 échalotte
  • 4 gousses d'ails
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 branche de thym
  • quelques tranches de lard finement coupées
  • Légumes de saison (dans le cas présent : petits chou de Bruxelles, Panais, mange-touts, carottes, petits oignons
  • Beurre, sel poivre
  • Accompagnement : une bonne mousseline pleine de beurre :-)

Réalisation :

 

Nettoyer soigneusement les joues de porc (enlever les parties plus grasses)

Barder de lard, les pöeler dans un beurre bien chaud,

Ajouter échalottes et ails scisellées et le thym et le laurier.

Déglasser avec la Blanche et le vin blanc

Laisser mijoter au moins une heure.

 

Pendant ce temps couper les légumes en petits rectangles ou en petits morceaux

Vers la fin de la cuisson de la viande, il faudra les blanchir dans une eau salée (petit truc , j'ai ajouter les morceaux de lard qui se détachaient du bardage dans l'eau de cuisson, il paraît que les légumes avaient bon goût)

 

Après une heure (minimum, je pense qu'une heure et demi serait mieux) sortir les joues du bouillon et les laisser à four à 100 degrés.

Faire réduire le bouillon un maximum (au minimum 1/4 h / 20 minutes)

Passer au mixer

Passer dans un chinois puis ajuster en fonction de l'épaisseur de la sauce souhaitée

 

Servir très chaud les joues de porc accompagnées de l'ensemble des légumes encore croquants et nappés de sauce

Une quenelle de mousseline accompagne bien le plat.

 

Nous avons bu avec ceci : Ermitage 2006 de Philippe et Vincent Jaboulet

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