Joue de porc lard italien truffe et potimaron

Cette recette a été réalisée suivant une recette des brasseries de la paix à Anderlecht  et adaptée selon mes goûts et les ingrédients que j'avais à ma disposition

 Ingrédients :

• Joue de porc
• Carotte
• oignons (moi j'ai mis des échalottes je trouve ceci plus fin)
• navet (j'ai remplacé par des Panais
• laurier, clou de girofle, sel poivre,
• Saindoux
• potiron
• Lard de colonnata (*) : je n'en avait pas j'ai donc pris du lard italien coupé le plus fin possible
• beurre
• un bouillon de légume
• truffe (optionnel)

Photo pas très représentative des belle couleur que le plat donne :-)

 Préparation :

La première chose est de retirer le plus possible les peaux et graisse qui pourraient rester sur les morceaux de viandes.  Une fois cette viande bien préparée, mettre un peu de sel et de poivre et réserver pendant la préparation des légumes.

Couper les légumes en très petits dés, faire chauffer le saindoux et colorer vivement les joues, les couper en morceaux. Les retirer de la poêle (un faitout correspond bien) placer les légumes et les faires cuire pendant 10 minutes (ajouter les oignons seulement au milieu) mettre le laurier et LE (normalement il en faut deux mais un c'est suffisant) clou de girofle. mettre les morceaux de viande dessus. Couvrir de bouillon presque jusqu'au dessus et laisser mijoter pendant 2 bonnes heures.

Pendant ce temps peler et découper le potiron en morceaux, les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et laisser  compoter au four à 175 degrés (environ 40 minutes). Lorsque le potiron est prêt en faire un purée.

Dressage :

A la dernière minutes faites des petits tas avec la joue (mettre une tranche de truffe par dessus si vous avez pris cette option) , placez un tranche de lard de colonnata dessus et le mettre dans un four (sur du papier sulfurisé) préchauffé à 220 degré pendant 1 minute (pas plus sinon le lard cuit et l'objectif c'est qu'il devienne transparent sur la viande

Placer du potiron en dessous, mettre la viande par dessus.

Servir avec la sauce (mixer simplement ce qu reste de légume et bouillon dans votre poêle)

Accompagnement : ici : crêpes de pomme de terre (mes churros étaient un peu ratés :-) )

 Toutes la famille s'est régalée (petits comme les grands) car la viande est d'une tendresse parfaite

ADDENDUM : j'ai réalisé une seconde fois le plat avec des navets et du vrai lard de  colonnata. Le navet est plus fin au niveau du goût de la sauce par la suite et le lard est plus salé. Pour la sauce, ne pas mettre tous les légumes d'une fois mais commencer par prendre le bouillon et ajouter les légumes au fur et à mesure pour épaissir la sauce selon l souhait et les goûts.

(*) Lardo di Colonnata ( Lard ) :

• De Colonnata, commune de Carrare, patrie du fameux marbre de Carrare, est né ce merveilleux produit, fruit d' une antique tradition et expérience séculaire. La préparation de ce lard est particulière. Dans des récipients en marbre appelés "conca", on dépose des morceaux de lard que l’on a préalablement recouvert d' une préparation à base de gros sel marin, poivre noir mouliné, ail frais, romarin et sauge, bien entassés l'un sur l'autre. On ferme hermétiquement la "conca" et on laisse reposer 6 mois minimum.