28 octobre 2010
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Voici un trio de dessert, né de circonstances ...
En effet, je cherchais le moyen de commencer mes petites expériences "chimiques" à la El Bulli et je suis parti sur la sphérification. Je souhaitais quelque chose
de coloré et ayant du goût car tous les articles que je lisais expliquaient que la sphérification atténue le goût des aliments.
Mon choix s'est porté vers le cassis. J'ai donc appliqué la technique de la Sphérification inversée (Celle qui permet de garder les sphères plus longtemps) Seul
petit bémol : c'est que dans l'eau (pour arrêter le processus et dans celle que j'avais gardée pour maintenir les sphères avant de les servir) les sphères perdent un peu de couleur et d'intensité.
En ce qui concerne le granité, cette idée vient simplement d'une réutilisation de ce que j'avais produit dans un autre recette (glace à la vanille avec un coulis de
basilic à la menthe). Il me restait du coulis, et hop au congélateur en prenant soin d'y ajouter un blanc d'oeuf. Le lendemain il suffit de gratter avec une cuillère et on a un granité du même
nom.
La panacotta et moi c'est un histoire d'amour, c'est mon dessert préféré. Dans le cas présent, je ne pense pas que je l'avais réalisé moi même (c'était du tout
prêt) Par contre le biscuit derrière c'est fait maison. Le macaron, n'est pas non plus fait maison, j'ai un livre avec que des recettes de macarons mais je n'ai pas encore pris la peine
d'essayer...
Bref, petite rencontre avec le hazard et la chimie, comme je ne suis pas dessert vous ne devrai pas souvent trouver de recettes...
Published by Bruno
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Cuisine Moléculaire
19 octobre 2010
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Cette recette est un essai assez long et est fastidieuse à mettre en place.
En effet, beaucoup de travail pour peu de matière finalement. Mais par contre l’effet est garanti.
Ici, je voulais réaliser un plat dont la saveur n’avait rien avoir avec l’aspect. J’ai donc mis mon dévolu sur le spaghetti bolognaise.
Choix des goûts : à nouveau (comme pour la sphérification) j’avais besoin d’un goût asse fort. J’ai donc choisi le chorizo(*)
Préparation : j’ai fait bouillir des morceaux de chorizo dans de la crème fraîche, j’ai
filtré afin de n’avoir que le jus, j’y ai ajouté le parmezan pour l’épaissir un peu puis de l’agar agar.
Réalisation : J’ai placé le tout dans une pipette (voir photo du « kit spaghetti »
). J’ai pressé 
la pipette pour que le mélange
(encore chaud) entre dans le tuyau placé lui dans de l’eau très froide (vous pouvez y ajouter des glaçons). Le durcissement se fait presque instantanément.
Puis… il faut le sortir du tuyau.
C’est là
que vous avez besoin d’une bombe avec une cartouche de gaz et de l’adaptateur (fourni avec le kit) pour mettre sur le tuyau.
Attention ne pas appuyé trop fort sinon le spaghetti se retrouve de l’autre côté de la pièce.
C’est une recette qui demande de la patience et pas mal de temps. J’avoue que l’assiette de la photo est la quantité totale que j’ai réalisée car j’ai eu le malheur
de vouloir réchauffer le mélange et la pipette ne va PAS au micro onde J
(*) From Wikipédia : un saucisson d’origine espagnole fabriqué à partir de viande de porc ou d'un mélange de porc ou de bœuf (mais toujours sans bœuf, en Espagne) assaisonné avec
sel et pimentón, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement
fruité.
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Cuisine Moléculaire
19 octobre 2010
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13:10
Cette recette est l’une des premières, si pas la première dans mes essais de type cuisine moléculaire.
L’idée était simple, comment utiliser la « sphérification » pour donner une touche moderne à un plat traditionnel.
Etant donné que les ingrédients utilisés pour sphérifier modifient un peu le goût (moins de saveur) ; il fallait utiliser des produits forts. J’ai donc opté
pour le Wasabi et le Soja.
Le résultat fut concluant, non seulement esthétiquement c’est pas mal (une sphére qui ressemble à une figue sur un cube) mais en plus l’effet est garanti puisqu’en
« cassant » la sphère le mélange se répand sur le cube de thon frais.
Petite précision, j’ai utilisé la technique de sphérification inversée qui permet de stopper le durcissement des ingrédients et de conserver les sphères au moins
une journée (contrairement à la sphérification normale qui continue à durcir)
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Cuisine Moléculaire
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