28 avril 2013
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13:04
Certainement une des images de "TOP CHEF" de
2012, l'assiette de fruit (salade de fruit revisitée de Jean Imbert" fut une des révélations pour lui de sa créativité et de son soin apporté à ses assiettes.
J'ai voulu tester sa recette à l'occasion d'un anniversaire. La recette est simple et c'est sur le visuel qu'il joue.
Dabord faire un sirop (toujours même quantité d'eau que de sucre) avec gousse de vanille, badiane (anis étoilé) citronelle, sauge, poivre long, etc (en fonction de vos goûts). Porter à ébullition
puis laisser infuser pendant 2 à 3 heures.
Pour les fruits choississez les des saisons et pas "trop" mûrs sinon difficile à faire des carpacio's. Ici j'ai pris : poires , mangues, fraises, kiwis coupés à la mandoline avec quelques
oranges.
A la fin passer le sirop au pinceau et garnir de groseilles et de framboises.
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Desserts
19 février 2012
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16:53
Voici le dessert préféré de la famille (et le mien particulièrement) . Je l'ai réalisé la première fois lors de mes cours de cuisine dans les ateliers de Yves Mattagne. Depuis lors ...
essayez vous comprendrez
Ingrédients :
100 gr de crème fouettée
100gr de fromage blanc
1 blanc d'oeuf monté en neige avec 30 gr de sucre
2 citon vert rappé (utilisé une rappe à parmesan par exemple)
1 ananas
1/2 paquet de spéculoos
Préparation :
1) l'ananas :
1.1) Préparer la déco: coupé l'ananas en fine tranche d'environ 1 cm de hauteur, puis réalisée une brunoise pour obtenir des petits dés régulier. Mettre de côté
1.2) avec le reste de l'ananas : couper grossièrement et placer dans un blender fixer jusqu'à obtention d'un coulis
2) Mélanger les zestes de citron vert avec le fromage blanc, ajouter la crème fouéettée, et le blanc monté en neige
3) Ecraser le spéculoos (moi je me passe dans un blender pour l'avoir bien fin)
4) Montage :
Déposer le speculoos dans le fond du verre, puis la mousse de fromage blanc
Mettre au frigo 20 minute
Mettre une couche de coulis d'ananas
Mettre au frigo 20 minutes
Terminer avec une couche de fromage blanc et des dés d'ananas saupoudrer de spéculoos pour le look et un feuille de menthe
Dégustation : tremper la cuillère de bas en haut pour avoir toutes les couches !
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Desserts
27 février 2011
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23:31
Recette basée sur un supplément du vif, il s'agit
de la réalisation d'un dessert à base de ravioli que l'on farcis avec des fruits frais.
Pour la recette j'ai utilisé de la mangue et des ananas.
Simplement découper les fruits en très très petits cubes, y ajouter un piment (j'en ai mis 3) cisellé et laisser mariner pendant la réalisation de la pâte.
La pate se réalise comme une simple pate de raviolis (environ 150 gr de farine pour 2 oeufs une peu d'huile d'olive pour une vingtaine de raviolis).
Attention en faire plus car avec le jus des fruits il se casse facilement.
Une fois la pate réalisée la mettre au frigo pendant une heure dans du cellophane, l'étendre et réaliser des raviolis (à la main avec un verre ou avec un ustensile fait pour (forme à raviolis)
Pour la cuisson et le dressage : cuire dans de l'huile jusqu'à obtention d'une couleur dorée (ne pas précuire à l'eau), réalisé un sirop (4 cuillère à soupe d'eau pour environ 100G de sucre,
faire fondre un peu de chocolat blanc.
Dressé les ravioli les uns sur les autres avec du sirop dessus et un peu de chocolat blanc.
Pour ma part j'ai passé du chocolat noir au piment dans une rape à fromage pour décoré et ajouter encore un peu de piment/chocolat au plat.
Published by Bruno
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Desserts
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