Lapin crémeux de potimmaron émulsion badianne chocolat blanc

Recette inspirée par une visite au restaurant  Bouchery ( http://www.bouchery-restaurant.be/ )

La recette du lapin (réalisée par mon épouse Nathalie) : on place simplement le lapin dans une cocotte avec de l’huile d’olive, des épices (romarin, thym, ail, …) des petits oignons, des carottes, des citrons.

On laisse cuire au four à environ 150 degré (pour ne pas dessécher) pendant 1H30 minimum.

Pendant ce temps, on pelle le potimarron, on le coupe en petit dés en y ajoutant 3 pommes de terre moyennes et on fait cuire afin d’obtenir par la suite une purée liquide (attention ne faites pas mon erreur ajouter un bouillon de légume pour donner du goût – moi j’ai du accentuer l’assaisonnement et c’était limite)

Pour l’écume (j'ai fais selon mon inspiration) :

-       400 ml de bouillon de poule (mettre un cube dans 400 ml et pas dans 500 ml pour avoir une peu plus de concentration ou utiliser du fond)

-       2 carottes (petites)

-       1 oignon rouge

-       4 étoiles de badiane

-       Une barre de chocolat blanc (j’ai pris du côte d’or que j’avais sous la main) envion 22gr

1.    Faire revenir l’oignon et la carotte coupés en julienne

2.    Ajouter le bouillon et la badiane et laisser réduire de moitié

3.    À la fin ajouter (feu fermé) le chocolat et laissé fondre en remuant continuellement

DRESSAGE :

1.    Réaliser la purée liquide de potimaron et étaler

2.    Prendre la sauce badiane – chocolat blanc et émulsionner (utiliser si nécessaire de la lécithine de soja pour accélérer le processus

3.    Prendre la mousse de l’émulsion et l’ajouter au dessus du potimaron

4.    Dresser le lapin (un peu mieux que sur la photo J )