VITELLO TONNATO "schuman"

Cette recette est réalisée par mon épouse Nathalie, elle provient d’un restaurant Italien dans la ville d’Ispra (http://www.ristoranteschuman.it/) le Schuman.

Son Chef, Mr Batistoni, nous avait bluffé par l’entièreté de son menu.

Il travaille essentiellement les produits et surtout les herbes aromatiques. Dans ce menu parfait nous avions été interpellé par la manière dont il avait revisité un classique Italien :  « le vitello tonnato ».

Classiquement, ce plat est composé de veau et d’une couche de thon, généralement moulu avec de la mayonnaise. Bien que frais, ce plat manque définitivement de finesse, on ne parlera pas de gastronomie Italienne mais plutôt de plat typique.

Ici, tout en gardant cet étonnant mélange de texture, de saveur qui marie la viande et le poisson, le chef nous a proposé un plat gastronomique.

Nous avons tenté avec nos moyens de le refaire en nous adaptant à ce qu'il est possible de trouver en Belgique. Ma fois c’était pas mal.

Réalisation :

On utilise également du veau. Nous avons essayé de le prendre au super marché mais il n’est jamais coupé assez fin. Nous avons donc été chez notre boucher favori et il a pu nous coupé des fines tranches (on doit presque voir au travers).

NB : petite astuce : prévenez votre boucher un jour avant et dites lui de mettre le veau au froid, il aura plus facile à faire ce carpaccio.

En ce qui concerne le thon, nous n’allons pas en faire une mousse mais utiliser également des carpaccio’s. C’est ici que réside l’originalité, nous ne partons pas sur un plat étalé et bourré de mayonnaise mais sur un plat léger, tout en hauteur (en couche) qui va nous réveiller les papilles quand on va trancher au travers de tout.

On cuit 30 seconde le veau (pas plus sinon il sèche) à l’avance, n’oublions pas que c’est un plat qui se mange froid ou tiède.

Une fois que votre veau à refroidi (compté une heure à l’air libre, moins au réfrigérateur mais il sera un peu plus dur et sec), vous pouvez commencer à dresser.

1.    Une fine couche d’huile d’olive sur le fond

2.    On place une tranche de veau (il va donc reprendre de l'humidité)

3.    On place quelques herbes aromatiques (évité le basilic : trop fort). Nous avons opté pour du coriandre. On peut aussi mettre quelque morceau de tomate (ciselée)

4.    On place un carpaccio de thon

5.    Etc..

6.    On termine par quelque copeau de parmesan.

Déco :

Quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique,une Tomate cerise confite et le top : du sel à la vanille (si si çà se trouve J)

À déguster avec un verre de blanc de la Région du Frioul ou un rouge léger.